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三分鐘讀懂醬香型白酒

醬香熱,醬香火,醬香更健康??傊痪湓?,伴隨著茅臺一騎絕塵,醬香火得一塌糊涂。醬香型白酒產量僅占2-3%,銷售額卻接近15-20%,利潤占全行業的35%。在高利潤的刺激下,有人開始動起歪腦筋,“領導人只喝醬香酒”、“兌清水、放火堿、燒酒體”、“坤沙醬酒9.9元全國包郵”、“長毛酒、土埋酒、勵志酒”等醬香亂象叢生,是時候科普一下醬香型白酒的前世今生啦!

醬香型白酒,何時被命名呢?1965年,為讓茅臺質量更加穩定,全國酒業專家聚集茅臺做試點,被后人譽為“醬酒之父”的李興發發現并命名了茅臺酒的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體。同年,輕工部在山西召開茅臺酒試點論證會上正式肯定了茅臺酒三種典型體的確定和醬香型的命名。1979年,全國第三次評酒會上明確白酒劃分為醬香、濃香、清香、米香及其他香五種香型。

醬香型白酒,起源于何時呢?秦漢、宋元、明清、近代,眾說紛紜。真相卻只有一個,越往后越接近現代的醬香,之前的是傳說、雛形,故而有始于秦漢、熟于宋元、精于明清、盛于近代的說法。

秦漢時期。西漢武帝劉徹時,使臣唐蒙出使南越(廣東),品嘗到鰼(xi)國(仁懷)出產的蒟(ju)醬酒。為取悅武帝,唐蒙特意取得蒟醬酒獻給武帝,武帝飲后,覺得甘美異常,贊其“甘美之”。

宋元時期。宋朝蠻特殊,南宋與元并存時間較長。宋代科學家輩出,釀酒記載相當豐富,元代時出現蒸餾白酒記載。南宋時延續北宋“榷酒制度”(官府掌控釀酒),增加國庫收入。2011年,茅臺鎮古鎮酒業出土六個方形石窖,于2016年被考古專家鑒定為南宋晚期的文物。

明清時期。明朝萬歷朱翊鈞時,茅臺村酒作坊釀酒技藝“回沙工藝”形成。清朝乾隆愛新覺羅·弘歷時,貴州總督開鑿赤水河道,方便川鹽經水道進入茅臺鎮“仁岸”。伴隨著鹽業的發展,茅臺鎮釀酒逐漸興盛,黔省第一,遠銷其他省份。

清末民初。袁世凱政府組織巴拿馬賽會事務局選擇國內優秀產品參加在舊金山市召開的1915年巴拿馬萬國博覽會,其中仁懷茅臺鎮成義燒坊、榮和燒坊選送的酒統一以“貴州公署酒”為名參展,嶄露頭角,斬獲大獎。

1935年,工農紅軍長征途經茅臺鎮,四渡赤水出奇兵,徹底擺脫敵人的包圍。在茅臺鎮修整時與醬香酒結緣,紅軍視醬香酒為藥品,休養恢復。1951年,人民政府將成義(華茅)、榮和(王茅)、恒興(賴茅)三家私營釀酒作坊合并,建立國營貴州茅臺酒廠。在此后的歲月長河中,茅臺在酒業開始揚名立萬,蟬聯五屆國家名酒的榮譽稱號。

自國營貴州茅臺酒廠成立以來,茅臺擔起引領醬香酒開拓市場及引領發展的作用。2005年至今,茅臺利潤超過五糧液。2008年茅臺營收超過五糧液,2009年再次被五糧液反超,2013年至今,茅臺營收超過五糧液。如今,茅臺市值屢破萬億,成為“白酒一哥”。

茅臺是醬香正宗,帶動醬香跨越式發展,成為醬香絕對王者。2017年,首屆遵義十大名酒評選,茅臺酒獲“遵義市政府特別貢獻獎”,金質習酒、漢醬酒、國臺酒、珍酒·珍十五、百年糊涂酒、酒中酒福酒、小糊涂仙酒、鴻運董酒、金醬酒、釣魚臺國賓酒獲“首屆遵義十大名酒”榮譽稱號。

醬香酒工藝有坤沙、碎沙、翻沙及串香四種工藝,其中優質醬香酒均為大曲坤沙工藝,民間稱之為“12987”工藝,即一年生產周期、兩次投糧生產、糧曲九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

每輪次取酒分為醬香、醇甜、窖底三個口味,每個口味又分為優級、一級、二級三個等級,不過大多數中小醬香型白酒做不到如此細化。

大曲坤沙醬香酒生產,講究傳承古法,天人合一。端午制曲(由陰轉陽),重陽下沙(由陽轉陰),女人踩曲,男人釀酒。值得一提的是,端午節至重陽節,赤水河呈赤紅色,重陽節至翌年端午節之間,河水清澈透明,此時重陽下沙需大量用水清洗、浸潤高粱,剩余的工藝基本上不再用水。

大曲坤沙醬香酒,釀造、貯存到勾調出廠,不添加酒精、香精、糖精,也不會添加水用于降度,真正意義上的“零添加”。那不添加水降度,那醬香53°怎么得來?每個輪次的酒,度數從57度到52度,按照一定比例盤勾成53°。

如何辨別一款好醬香呢?

以嗅覺為主,視覺及味覺為輔,對一款醬酒進行品評。

聞得見的醬香好品質:醬香突出,細膩優雅。

看得見的醬香好品質:顏色微黃透明。

1.將品醬酒傾斜45°緩緩倒入酒杯,如銀線般的美酒在杯中堆起數層小米粒般的酒花,散開時如蜂巢。

2.慢慢轉動使酒體均勻沾于酒壁,豎直酒杯,酒線輪廓清晰,稠潤不墜,如珍珠項鏈。待酒滑落杯底,條條酒痕如美人淚流過臉頰。

3. 酒杯靜止不動,三分鐘后可見星星點點的酒星掛杯不墜,稱之為滿天星。

品得出醬香好品質:抿一小口,口感細膩優雅,老熟醇厚,香氣充滿口腔,落喉熱而不沖,回味悠長。

放得住的醬香好品質:空杯留香持久,數日之內仍有糧食余香。

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