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白酒最早出現在什么時候?

關于酒的起源,說法很多。以我國為例,有“儀狄造酒”、“杜康造酒”等說法,于是我國釀酒的起源限定于5000年左右的歷史。

其實,儀狄、杜康等都只是掌握了一定的技巧,善于釀酒罷了。從現代科學的觀點來看,酒的起源經歷了一個從自然釀酒逐漸過渡到人工釀酒的漫長過程。它是古代勞動人民在長期的生活和生產實踐中不斷觀察自然現象、反復實踐并經無數次改進而逐漸發展起來的。

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白酒,又名白干、燒酒、火酒,有些少數民族地區稱阿刺吉酒,意為“再加工”之酒。它是以糧谷等為原料,以酒曲、活性干酵母、糖化酶等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、儲存、勾兌而制成的蒸餾酒。

蒸餾白酒的出現是我國釀酒技術的一大技術。秦漢以后歷代帝王為求長生不死之藥,不斷發展煉丹技術。經過長期的摸索,不死之藥雖然沒有煉制成功,卻積累了不少物質分離、提煉的方法,創造了包含蒸餾器具在內的種種設備。而將蒸餾器具來蒸熬釀造酒的技術就有了我們現在所熟知的白酒。

單就蒸餾技術而言,我國最遲應在公元2世紀以前便掌握了。那么白酒的出現應該在何時呢?對此問題,古今學者有不同的見解,至今仍無定論。

始于漢代說

1981年,馬承源先生撰文《漢代青銅蒸餾器的考察和實驗》,介紹了上海市博物館收藏的一件青銅蒸餾器,由甑和釜兩部分組成。此件青銅蒸餾器通高53.9cm,凝露室容積7500mL,貯料室容積1900mL,釜體下部可容水10500mL,在甑內壁的下部有一個圈穹形的斜隔層,可積累蒸餾液,而且有導流管至外。

馬先生還作了多次蒸餾實驗,所得酒度平均20°左右。經鑒定這件青銅器為東漢初至中期之器物。在四川彭縣、新都先后兩次出土了東漢的“釀酒”畫像磚,其圖形為生產蒸餾酒作坊的畫像,該圖于四川 傳統蒸餾酒設備中的“天鍋小甑”極為相似。

始于唐代說

白酒始于唐代有詩詞為證。如白居易的“荔枝新熟雞寇色,燒酒初開琥珀香。”雍陶的“自到成都燒酒熟,不思身更入長安。”顯然,燒酒即白酒已在唐代出現,而且比較普及。

從蒸餾工藝來看,唐開元年間,陳藏器在《本草拾遺》中有“甄(蒸)氣水,以器承取”的記載。此外在出土的隋唐文物中,還出現了只有15~20mL的酒杯。如果沒有燒酒,肯定不會制作這么小的酒杯。由此看來,在唐代出現了蒸餾酒是毋庸置疑的。

始于宋代說

1975年,河北省青龍縣出土了一套銅制燒酒鍋,以現代甑通與之相比,只是將原來的天鍋改為了冷凝器,桶身部分與燒酒鍋基本相同。經有關部門進行蒸餾實驗與鑒定,該鍋為蒸餾專用器皿。

北宋田錫的《麴本草》中描述了一種美酒是經過2~3次蒸餾而得到的。度數較高,飲小量便醉。此外,在《宋史》第八十一卷中記載:“太平興國七年,瀘州自春至秋,酤成鬻,謂之小酒,其價自五錢至卅錢,有二十六等;臘酒蒸鬻,候夏而出,謂之大酒,自八錢至四十八錢,有二十三等。凡醞用秫、糯、栗、黍、麥及曲法酒式,皆從水土所宜。”這就充分說明從北宋起就有蒸餾法釀酒了。《宋史》中所指的“臘酒蒸鬻,候夏而出”正是今日大曲酒的傳統方法。

始于元代說

白酒元代始創的依據是醫藥學家李時珍的《本草綱目》,其中寫道:“燒酒非古法也,自元代始創,其法用濃酒和糟入甑,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸敗之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米,或黍或秫,或大麥,蒸熟,和曲釀甕中七日,以甑蒸取,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”

隨著人們對歷史的深入研究,認為白酒出現的年代要早得多。不過,在記述元代以前的蒸餾方法時,都是以釀造酒為原料的液態蒸餾,而李時珍所描述的“用濃酒和糟入甑,蒸令汽上……”的蒸餾方法顯然與現在所使用的甑桶固態蒸餾相似,無疑固態蒸餾(類似于萃取塔)的提濃效果比液態蒸餾要好得多,其所得白酒的酒度也就要高得多。這也許就是《本草綱目》中白酒出現年代較晚的原因所在。

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