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神秘茅臺的“七次取酒”,到底藏著什么秘密?

國酒茅臺,作為中國白酒傳統釀造工藝的活化石之一,其最為復雜的醬香工藝給人留下了神秘的印象,其最為時長的生產周期給人傳遞了匠心的力量,其最為繁多的香味香氣給人呈現了天香的魅力。九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,整個生產工藝歷時一年,最終形成七個輪次的基酒,像七個音符組成一首幽雅的曲子,可謂“七次精釀”。

那么,到底是哪七次取酒呢?

答案:一輪次、二輪次、三輪次、四輪次、五輪次、六輪次、七輪次。是的,釀酒工人們就是這樣稱呼的。一粒幾乎整粒的高粱,經歷九次蒸煮、八次發酵,就這樣反復折騰,才有這七次綻放。

第一輪次·醬香基酒

品評特征:無色透明,無懸浮物;有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,后尾微苦

酒精度數:≥57%

參照香味:楊桃、蘋果、芹菜味、香蕉、檸檬

第二輪次·醬香基酒

品評特征:無色透明,無懸浮物;有醬香味,味甜,后尾干凈,略有酸澀味。

酒精度數:≥54.5%

參照香味:黃瓜清香,草香,蒸飯味道

第三輪次·醬香基酒

品評特征:無色透明,無懸浮物;醬香味突出,醇和,尾凈

酒精度數:≥53.5%

參照香味:熟梨子,蜂蜜,薔薇花

第四輪次·醬香基酒

品評特征:無色透明,無懸浮物;醬香味突出,醇和,后味長

酒精度數:≥52.5%

參照香味:巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味

第五輪次·醬香基酒

品評特征:無色透明,微黃,無懸浮物;醬香味突出,后味長,略有焦香味

酒精度數:≥52.5%

參照香味:烤面包味,苦咖啡香,糠的清香

第六輪次·醬香基酒

品評特征:無色透明,微黃,無懸浮物;醬香味明顯,后味長,有焦香味

酒精度數:≥52%

參照香味:松果、烤餅干氣味

第七輪次·醬香基酒

品評特征:無色透明,微黃,無懸浮物;醬香味突出,后味長,焦香味重

酒精度數:≥52%

參照香味:烤糊餅干香氣、炒板栗香、杏仁味

如果您認為這樣就完了,那太簡單了。每個輪次還根據每次出酒的特性,分為三種典型酒體,分別是:(1) 醬香、(2) 醇甜、(3) 窖底。

然后根據品質進行一等、二等、三等評級。就這樣分輪次、分酒體、分等級,裝在酒壇里貯存3年以上(其間有盤勾工藝)。最后如何成為成品茅臺酒呢?

答案是勾兌!

早在1965年,季克良先生在全國第一次白酒大會上介紹《我們是如何勾酒的》,首次歸納總結了茅臺酒廠技術廠長李興發的重大發現,區分了茅臺酒的醬香、醇甜、窖底三種典型體,并將其命名為醬香型白酒。

茅臺酒的勾兌工藝有數百年的歷史!而我們害怕的酒精勾兌,實際上近幾十年的事情了。消費者往往以為原漿是好酒,其實幾乎所有的優質白酒,為了統一的酒度和品質,都必須經過勾兌這個環節。而醬香酒,采用以酒勾酒的勾兌藝術,是世界上極少數不加漿降度、不加香料調味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。故,茅臺酒一直驕傲的說,不添加其他香味香氣物質,同時旗幟鮮明的宣揚“以酒勾酒”的勾兌藝術。

盡管人們以訛傳訛“原漿酒是好酒”。但行家指出:原漿難有好酒,好酒都是勾兌的。有觀點認為:原漿酒不宜過分炒作,不然一旦泛濫成災,對白酒行業將是一個巨大的傷害,也最終造成對消費者的傷害。

反正茅臺酒沒有原漿一說,話說互聯網時代,望文生義最不該了。

那,糧食酒是好酒了吧。又錯!食用酒精勾兌的酒,也是糧食酒,只是先用糧食發酵成純酒精而已。他們的區別,一個是固態發酵,傳統白酒工藝;一個是液態發酵,現代新工藝。

從成本上來說,食用酒精成本僅僅3元/斤不到。而醬酒的原料,紅纓子高粱,3.8元左右一斤。醬香酒為了籠絡更多香味物質,控制在20%的超低出酒率,也就是通常人們說的五斤糧食一斤酒。又由于醬酒不能出酒即售,一般會經歷3年貯存。加之地理環境限制,工藝水準的稀缺,醬酒全國僅有3%的市場占有率,也只能物以稀為貴了。故醬酒專家指出,市場價100元以下,難有好醬酒。

那么,既然茅臺酒是一年生產、七次精釀、三年貯存、五年出廠。10年、20年窖藏的醬香酒,可以媲美茅臺酒了吧。又錯!酒是老的好,但是酒體是前提,是基礎,好酒才有年份價值。在收藏市場,同樣80年代的老茅臺酒,價格是其他酒的若干倍。一般來說,即使茅臺這么有經濟實力和庫存空間的酒廠,經典產品也只是五年出廠,老酒還是要靠消費者自己收藏。對于動輒10年、20年的老酒,需謹防夸大宣傳。對于發霉老酒,則需謹防虛假宣傳了。

如果您認為茅臺酒僅僅是七個輪次的基酒隨意組合而成,那就小瞧茅臺的勾兌藝術了。依據不同輪次、不同酒齡、不同典型體、不同酒度可以分為100種基酒組合。最后由茅臺首席勾兌師坐鎮,經過復雜的勾兌工藝,勾調出具備“幽雅細膩”風格的茅臺酒。

如此匠心繁復,茅臺酒方有1000種香味香氣物質,始譽為國色天香。這一切的基礎,就在于“九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”,可謂之七次精釀。

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